Η ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΗ ΕΞΑΠΛΩΣΗ ΤΟΥ ΧΑΛΒΑ : Το διασημότερο τοπικό προϊόν της πόλης των Φαρσάλων, που ταξιδεύει το όνομα της πολύ μακρύτερα από τα όριά της, ακόμη και πολύ μακρύτερα από τα σύνορα της Ελλάδας, είναι βέβαια ο χαλβάς. Παραδοσιακό προϊόν των Φαρσάλων ο χαλβάς, παρασκευάζεται με αγνά υλικά, μαστοριά και έχει μοναδική γεύση. Το μεγάλο “μυστικό” είναι η τέλεια καραμελωμένη κρούστα, που, όπως περήφανοι λένε οι κάτοικοι της περιοχής, μόνο οι μεγάλοι Φαρσαλινοί μύστες του χαλβά ξέρουν να κάνουν. Ο χαλβάς είναι ένα δημοφιλές γλύκισμα, που συναντάται σε διάφορες ποικιλίες, σε όλες τις χώρες των Βαλκανίων, αρκετές της Μεσογείου και αρκετές της Μέσης Ανατολής (μέχρι και την Ινδία και το Πακιστάν). Η προφορά της λέξης στις χώρες αυτές είναι περίπου ίδια. Φαίνεται ότι προέρχεται από την ομώνυμη αραβική ρίζα hulw που σημαίνει “γλυκό”.
ΠΟΤΕ ΕΜΦΑΝΙΣΤΗΚΕ Ο ΧΑΛΒΑΣ ΣΤΗΝ ΠΕΡΙΟΧΗ : Η ιστορία του χαλβά Φαρσάλων έχει βαθιά τις ρίζες της στην ιστορία. Δεν είναι γνωστό πότε ακριβώς εισήλθε ο χαλβάς στην περιοχή, είναι πάντως τουρκικής προέλευσης στα τέλη του 14ου αιώνα μετά την εισβολή των Οθωμανών στη Θεσσαλία. Στα Φάρσαλα (η περιοχή υποδουλώθηκε το 1420 και παρέμεινε υπό τουρκική κυριαρχία μέχρι το 1881) άρχισε να παρασκευάζεται κατά τη διάρκεια της τουρκοκρατίας, από Τούρκους τεχνίτες. Τα πρώτα βεβαιωμένα ιστορικά στοιχεία φτάνουν σε εμάς από το 1446, με τη διαθήκη του Τούρκου κατακτητή της Θεσσαλίας Τουρχάν μπέη. Στο έγγραφο αυτό αναφέρεται το εργαστήριο του χαλβατζή Χαλίλ στη Λάρισα, ενώ γίνεται, επίσης, αναφορά στους χαλβατζήδες Ισά, Σιάχη και Χαλίλη.
ΠΑΛΙΕΣ ΜΑΡΤΥΡΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΦΑΡΣΑΛΙΝΟ ΧΑΛΒΑ : Πώς έγινε και περιορίστηκε η παρασκευή του χαλβά στα Φάρσαλα, όπου και πήρε μεγάλη φήμη, ώστε να ονομάζεται “Φαρσαλινός Χαλβάς” δεν είναι γνωστό. Ήδη από τις αρχές του 19ου αιώνα, τα Φάρσαλα έχουν γίνει διάσημα για το χαλβά τους, σε τέτοιο σημείο μάλιστα, που και το όνομα τους συνδέθηκε με αυτόν και ο “σαπουνέ” χαλβάς ονομάζεται, πλέον, “φαρσαλινός χαλβάς”. Το 1817, ο Ιωάννης Οικονόμου – Λογιωτάτου, ο Λαρισαίος, αναφέρεται εγκωμιαστικά για το χαλβά και τα στραγάλια των Φαρσάλων, θεωρώντας τα, τα αξιολογότερα της Θεσσαλίας. Επιπλέον, το 1897, ο αρχαιολόγος Αλέξανδρος Φιλαδελφεύς αναφέρει ότι τα Φάρσαλα είναι “γνωστότερα και φημίζονται περισσότερο, για τον γευστικότατον και μελισταγήν χαλβά των, όστις είναι ο ανά πάσαν την Ελλάδα κάλλιστος και θαυμαστότατος”. Τα Φάρσαλα έγιναν τόσο διάσημα για τον σαπουνέ χαλβά τους που τώρα πια ονομάζεται “φαρσαλινός χαλβάς”. Σήμερα ο φαρσαλινός χαλβάς είναι το χαρακτηριστικό γλύκισμα σε όλα τα πανηγύρια και εκδηλώσεις της Θεσσαλίας (και όχι μόνο)
ΟΙ ΞΕΧΩΡΙΣΤΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥ ΧΑΛΒΑ ΦΑΡΣΑΛΩΝ : Ο αυθεντικός χαλβάς Φαρσάλων, είναι ημιδιαφανής, με μια υπέροχη τραγανιστή κρούστα από καμένη ζάχαρη και μια υποφερτή λιπαρότητα. Το άρωμα του εξαίσιο. Ο αυθεντικός χαλβάς Φαρσάλων όπως μας τον περιγράφει ένας από τους καλύτερους παρασκευαστές της πόλης, ο Σάκης Αρχοντής, 3η γενιά στο οικογενειακό ζαχαροπλαστείο, γίνεται μόνο με βούτυρο αιγοπρόβειο. Δεν ξινίζει, δεν μουχλιάζει και παραμένει άνετα εκτός ψυγείου για τουλάχιστον 20 μέρες. Στην κατάψυξη, που μπαίνει άνετα, διατηρείται πολύ περισσότερο. Η γεύση του αναλλοίωτη καθώς το καλής ποιότητας βούτυρο από το οποίο φτιάχνεται, κάνει την δουλειά του. Οι μάστορες που φτιάχνουν τον αυθεντικό χαλβά, είναι απόλυτα εξειδικευμένοι. Το καζάνι μόνο από χαλκό για να αντέχει τις υψηλές θερμοκρασίες και γίνεται μόνο με το χέρι. Μάλιστα, παρασκευάζεται και με λάδι, ως νηστίσιμος. Ο χαλβάς που πωλείται στα παζάρια είναι συνήθως πολύ χαμηλότερης ποιότητας γιατί τον φτιάχνουν με σπορέλαια, εξ ου και το κάψιμο στον λαιμό. Επίσης την επόμενη μέρα δεν τρώγεται. Πολλοί χαλβαδοποιοί παρασκευάζουν μηχανοποιημένο χαλβά, ο οποίος δεν έχει τη νοστιμιά του χειροποίητου. Μειονεκτήματα του μηχανοποιημένου χαλβά είναι ότι δεν πιάνει από πάνω κρούστα.
ΟΙ ΤΟΥΡΚΟΣ ΝΟΥΡΉΣ, ΤΡΑΝΟΣ ΜΆΣΤΟΡΑΣ ΤΟΥ ΧΑΛΒΑ : Στα τέλη του 19ου αιώνα, την εποχή της απελευθέρωσης των Φαρσάλων και της ενσωμάτωσής τους στην υπόλοιπη Ελλάδα, ο Τούρκος Νουρής αναφέρεται ως ο καλύτερος τεχνίτης του χαλβά στα Φάρσαλα. Στην αρχή παρασκεύαζε τρία είδη χαλβά, για να καταλήξει στον σαπουνέ χαλβά. Αυτός, εν συνεχεία, πήρε ως συνεταίρους του, τους Έλληνες Καλταμπάνη και Οικονόμου, ενώ αργότερα και το Σπανό. Το χαλβαδοποιείο τους βρισκόταν στην συμβολή των οδών Επαγγελματιών και 25ης Μαρτίου και υπήρξε ο πυρήνας μύησης και η μήτρα εκπαίδευσης όλων των μετέπειτα γνωστών Ελλήνων χαλβατζήδων της πόλης, όπως ο Γουβέλης, ο Κουλιάμπας κ.α. Το 1890 ο Κ. Γουβέλης, κορυφαίος τεχνίτης του χαλβά, άνοιξε το δικό του χαλβαδοποιείο και στη συνέχεια έκαναν το ίδιο ο Σπανός και Κωνσταντίνου. Μετά το δραματικό Ελληνο-Τουρκικό πόλεμο του 1897, ο Νουρής αναγκάστηκε να πουλήσει την επιχείρησή του, σε κάποιον ονόματι Μπουλασίκη για δεκαπέντε δραχμές, και να φύγει από την Ελλάδα.
ΟΙ ΠΡΩΤΟΙ ΦΑΡΣΑΛΙΝΟΙ ΤΕΧΝΙΤΕΣ : Στα τέλη του 19ου αιώνα, σύμφωνα με στοιχεία του δήμου Φαρσάλων, έχουμε πολλούς άριστους τεχνίτες του χαλβά στα Φάρσαλα. Αυτοί είναι οι Καλταμπάνης, ο Οικονόμου ο Κ. Γουβέλης, ο Κουλιάμπας,ο Μπουλασίκης, ο Σπανός και ο Κωνσταντίνου. Αργότερα, τα “μυστικά” της τέχνης του χαλβά τα παρέλαβαν ο Αριστείδης Συρόπουλος, ο Φέκκας, ο Καπιτσίνας, ο Δημουλάς και ο Δεληδημητρίου Δημήτριος (Τάκης) κ.ά. Τον περίφημο χαλβά Φαρσάλων συνεχίζουν να παρασκευάζουν έως τις μέρες μας άξιοι μαθητές των παραπάνω χαλβαδοποιών. Το 1908 ανοίγει δικό του χαλβατζίδικο ο Α. Συρόπουλος και τον μιμούνται και άλλοι σιγά-σιγά, όπως ο Δημουλάς, ο Φέκκας, ο Δεληδημητρίου, ο Καπιτσίνας, ο Καταραχιάς, ο Παϊπάης, ο Αρβανιτοζήσης, ο Αρχοντής, ο Μανετζής κ.α. Ο κύκλος αυτών των μαστόρων παραμένει αδιάσπαστος έως τις μέρες μας, που δραστηριοποιούνται στην πόλη άξιοι συνεχιστές τους.
ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΦΑΡΣΑΛΙΝΟΥ ΧΑΛΒΑ : Από τους πιο παλιούς χαλβατζήδες της πόλης, ο αείμνηστος Τάκης Δεληδημητρίου, που ως γνωστόν, δώρισε όλη την περιουσία του στον Δήμο Φαρσάλων, έλεγε για την τέχνη του χαλβά τα εξής: “Το μυστικό του χαλβά είναι στο ψήσιμο και σε ποια χρονική στιγμή ρίχνονται τα υλικά. Το ψήσιμο και το ανακάτεμα του χαλβά για να έχει καλό αποτέλεσμα, χρειάζεται τουλάχιστον μία ώρα”. Σύμφωνα με τα στοιχεία ερευνητή, η ιδιαίτερη νοστιμιά του χαλβά Φαρσάλων οφείλεται κυρίως στο νερό της περιοχής. Στα τοιχώματα του καυτού καζανιού ενώνεται η ζάχαρη με το βούτυρο δημιουργώντας τη καραμέλα και ο τεχνίτης με τη μεγάλη κουτάλα του τη σπρώχνει προς το κέντρο του καζανιού ώστε να υπάρξει ομοιομορφία στο μείγμα. Στη συνέχεια, το αδειάζει σε ταψιά ώστε να κρυώσει και να στερεοποιηθεί. Αυτό που τον κάνει να ξεχωρίσει είναι η βουτυρώδη υφή του, το αμύγδαλο και η καραμελωμένη κρούστα από πάνω, που σε κάθε μπουκιά αφήνουν μια πλούσια γλυκιά γεύση στο στόμα. Το μυστικό επιτυχίας της συνταγής λένε ότι είναι στο να πετύχεις τη τέλεια κρούστα και στο γεγονός ότι είναι χειροποίητος και η τέχνη περνάει από γενιά σε γενιά.
ΔΥΣΧΕΡΕΣ ΤΟ ΦΤΕΙΆΞΙΜΌ ΤΟΥ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ : Για να ετοιμάσει όμως κανείς αυτό τον απίστευτο χαλβά, δεν αρκεί μόνο η καλή ποιότητα των υλικών του ( ρυζάλευρο, αμύγδαλα, νισεστές, βούτυρο), αλλά χρειάζεται έμπειρο τεχνίτη με καλό χέρι ώστε να τιθασεύει τη παχύρρευστη μάζα μέσα στο περιστρεφόμενο χάλκινο καζάνι με μια ξύλινη κουτάλα και να πετύχει τη τέλεια καραμελωμένη κρούστα. Η αλήθεια είναι ότι δεν θα μπορούσαμε να φτιάξουμε τον συγκεκριμένο χαλβά στο σπίτι. Αρχικά γιατί δεν γνωρίζουμε όλα τα υλικά όπως και δεν μπορούμε να έχουμε τον εξοπλισμό που χρησιμοποιείται στην παραγωγή του χαλβά. Υπάρχουν συνταγές που πλησιάζουν λίγο σε γεύση ώστε να παρηγορηθούμε μέχρι να πάμε Φάρσαλα…
Η ΧΡΥΣΗ ΕΠΟΧΗ και Η ΚΡΙΣΗ ΤΟΥ ΧΑΛΒΑ : Πριν γίνει η νέα εθνική οδός Αθηνών – Θεσσαλονίκης στα μέσα της δεκαετίας του 1960, οι ταξιδιώτες που πήγαιναν για τη Βόρεια Ελλάδα ή αντίστοιχα τη Νότια Ελλάδα, περνούσαν από τα Φάρσαλα. Ήταν η χρυσή εποχή για τον φαρσαλινό χαλβά και για τα εργαστήρια που εργάζονταν επί 24ώρου βάσεως για την εξυπηρέτηση των ταξιδιωτών. Όταν έγινε η νέα εθνική οδός Αθηνών – Θεσσαλονίκης από το 1966 και μετά άρχισε η μεγάλη κρίση. Από τότε τον περίφημο “σαπουνέ” χαλβά μιμήθηκαν πολλοί και σ’ άλλες περιοχές της Ελλάδας με αποτέλεσμα μαζί με τη γεύση του να αλλοιώνεται και η φήμη του.
~ Από τους διασημότερους λοιπόν χαλβάδες στην Ελλάδα ο χαλβάς Φαρσάλων. Καραμελένιος, πλούσιος σε καβουρδισμένα αμύγδαλα και διαυγής, αυτός ο χαλβάς αποτελεί μια κατηγορία από μόνος του. Ο θρυλικός φαρσαλινός χαλβάς, τιμά τα Φάρσαλα και η φήμη του έχει απλωθεί εντός και εκτός Ελλάδας, συνιστά δε το σήμα κατατεθέν της πόλης.
Γράφει ο Μπαλντούνης Ευάγγγελος
Καθηγητής φιλόλογος – συγγραφέας – ιστορικός ερευνητής
