“Χαλβάς Φαρσάλων – Γεύση, Ιστορία και Φήμη” του διασημότερου προϊόντος της πόλης των Φαρσάλων
Άρθρο - Εργασία του Φιλόλογου - Καθηγητή κ. Ευάγγελου Μπαλντούνη
“Χαλβάς Φαρσάλων – Γεύση, Ιστορία και Φήμη” του διασημότερου προϊόντος της πόλης των Φαρσάλων
Άρθρο – Εργασία του Φιλόλογου – Καθηγητή κ. Ευάγγελου Μπαλντούνη
Το διασημότερο τοπικό προϊόν της πόλης των Φαρσάλων, που ταξιδεύει το όνομα της πολύ μακρύτερα από τα όριά της, ακόμη και πολύ μακρύτερα από τα σύνορα της Ελλάδας, είναι βέβαια ο χαλβάς. Παραδοσιακό προϊόν των Φαρσάλων ο χαλβάς, παρασκευάζεται με αγνά υλικά, μαστοριά και έχει μοναδική γεύση. Το μεγάλο “μυστικό” είναι η τέλεια καραμελωμένη κρούστα, που, όπως περήφανοι λένε οι κάτοικοι της περιοχής, μόνο οι μεγάλοι Φαρσαλινοί μύστες του χαλβά ξέρουν να κάνουν.
ΠΟΤΕ ΕΜΦΑΝΙΣΤΗΚΕ Ο ΧΑΛΒΑΣ ΣΤΗΝ ΠΕΡΙΟΧΗ: Η ιστορία του χαλβά Φαρσάλων έχει βαθιά τις ρίζες της στην ιστορία. Δεν είναι γνωστό πότε ακριβώς εισήλθε ο χαλβάς στην περιοχή, είναι πάντως τουρκικής προέλευσης στα τέλη του 14ου αιώνα μετά την εισβολή των Οθωμανών στη Θεσσαλία. Στα Φάρσαλα (η περιοχή υποδουλώθηκε το 1420 και παρέμεινε υπό τουρκική κυριαρχία μέχρι το 1881) άρχισε να παρασκευάζεται κατά τη διάρκεια της τουρκοκρατίας, από Τούρκους τεχνίτες.
ΠΑΛΙΕΣ ΜΑΡΤΥΡΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΦΑΡΣΑΛΙΝΟ ΧΑΛΒΑ: Ήδη από τις αρχές του 19ου αιώνα, τα Φάρσαλα έχουν γίνει διάσημα για το χαλβά τους, σε τέτοιο σημείο μάλιστα, που και το όνομα τους συνδέθηκε με αυτόν και ο “σαπουνέ” χαλβάς ονομάζεται, πλέον, “φαρσαλινός χαλβάς”. Το 1817, ο Ιωάννης Οικονόμου – Λογιωτάτου, ο Λαρισαίος, αναφέρεται εγκωμιαστικά για το χαλβά και τα στραγάλια των Φαρσάλων, θεωρώντας τα, τα αξιολογότερα της Θεσσαλίας.
ΟΙ ΕΠΙΜΕΡΟΥΣ ΜΟΡΦΕΣ ΠΟΥ ΑΠΑΝΤΑ Ο ΧΑΛΒΑΣ: Αρχικά οι τεχνίτες παρασκεύαζαν πέντε είδη χαλβά: 1) Τον “πιρίντς”, με αλεσμένο ρύζι και ζάχαρη, 2) Τον “κομμάτ”, σκληρός αλά νόστιμος, λευκού χρώματος, σε κομματάκια σαν λουκούμια, που πουλιόταν αποκλειστικά και μόνο στο παζάρι του Αυγούστου (έως το 1960). 3) Τον “σουσάμ”, από σουσάμι ή στραγάλια, άμυλο και ζάχαρη, 4) Τον “ασουτέ”, που ήταν νόστιμος, αλλά δύσκολα διατηρούταν ( η κατασκευή του “σουσάμ” και του “ασουτέ” δεν μαρτυρείται μετά το 1920), και 5) Τον θρυλικό “σαπουνέ”, το σήμα κατατεθέν των Φαρσάλων, που φτιαχνόταν με βούτυρο, δεν αλλοιώνεται ήταν νόστιμος και υπήρξε πάντοτε ο καλύτερος όλων. Τα Φάρσαλα έγιναν τόσο διάσημα για τον σαπουνέ χαλβά τους που τώρα πια ονομάζεται “φαρσαλινός χαλβάς”. Σήμερα είναι το χαρακτηριστικό γλύκισμα σε όλα τα πανηγύρια και εκδηλώσεις της Θεσσαλίας (και όχι μόνο)
ΟΙ ΞΕΧΩΡΙΣΤΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥ ΧΑΛΒΑ ΦΑΡΣΑΛΩΝ: Ο αυθεντικός χαλβάς Φαρσάλων, είναι ημιδιαφανής, με μια υπέροχη τραγανιστή κρούστα από καμένη ζάχαρη και μια υποφερτή λιπαρότητα. Το άρωμα του εξαίσιο. Ο αυθεντικός χαλβάς Φαρσάλων όπως μας τον περιγράφει ένας από τους καλύτερους παρασκευαστές της πόλης, ο Σάκης Αρχοντής, 3η γενιά στο οικογενειακό ζαχαροπλαστείο, γίνεται μόνο με βούτυρο αιγοπρόβειο. Δεν ξινίζει, δεν μουχλιάζει και παραμένει άνετα εκτός ψυγείου για τουλάχιστον 20 μέρες. Οι μάστορες που φτιάχνουν τον αυθεντικό χαλβά, είναι απόλυτα εξειδικευμένοι. Το καζάνι μόνο από χαλκό για να αντέχει τις υψηλές θερμοκρασίες και γίνεται μόνο με το χέρι. Ο χαλβάς που πωλείται στα παζάρια είναι συνήθως πολύ χαμηλότερης ποιότητας γιατί τον φτιάχνουν με σπορέλαια, εξ ου και το κάψιμο στον λαιμό. Επίσης την επόμενη μέρα δεν τρώγεται. Πολλοί χαλβαδοποιοί παρασκευάζουν μηχανοποιημένο χαλβά, ο οποίος δεν έχει τη νοστιμιά του χειροποίητου.
Ο ΤΟΥΡΚΟΣ ΝΟΥΡΗΣ, ΤΡΑΝΟΣ ΜΆΣΤΟΡΑΣ ΤΟΥ ΧΑΛΒΑ: Στα τέλη του 19ου αιώνα, την εποχή της απελευθέρωσης των Φαρσάλων, ο Τούρκος Νουρής αναφέρεται ως ο καλύτερος τεχνίτης του χαλβά στα Φάρσαλα. Στην αρχή παρασκεύαζε τρία είδη χαλβά, για να καταλήξει στον σαπουνέ χαλβά. Αυτός, εν συνεχεία, πήρε ως συνεταίρους του, τους Έλληνες Καλταμπάνη και Οικονόμου, ενώ αργότερα και το Σπανό. Το χαλβαδοποιείο τους βρισκόταν στην συμβολή των οδών Επαγγελματιών και 25ης Μαρτίου και υπήρξε ο πυρήνας μύησης και η μήτρα εκπαίδευσης όλων των μετέπειτα γνωστών Ελλήνων χαλβατζήδων της πόλης, όπως ο Γουβέλης, ο Κουλιάμπας κ.α. Το 1890 ο Κ. Γουβέλης, κορυφαίος τεχνίτης του χαλβά, άνοιξε το δικό του χαλβαδοποιείο και στη συνέχεια έκαναν το ίδιο ο Σπανός και Κωνσταντίνου. Μετά το δραματικό Ελληνο-Τουρκικό πόλεμο του 1897, ο Νουρής αναγκάστηκε να πουλήσει την επιχείρησή του, σε κάποιον ονόματι Μπουλασίκη για δεκαπέντε δραχμές, και να φύγει από την Ελλάδα
ΟΙ ΠΡΩΤΟΙ ΦΑΡΣΑΛΙΝΟΙ ΤΕΧΝΙΤΕΣ: Στα τέλη του 19ου αιώνα, σύμφωνα με στοιχεία του δήμου Φαρσάλων, έχουμε πολλούς άριστους τεχνίτες του χαλβά στα Φάρσαλα. Αυτοί είναι οι Καλταμπάνης, ο Οικονόμου ο Κ. Γουβέλης, ο Κουλιάμπας, ο Μπουλασίκης, ο Σπανός και ο Κωνσταντίνου. Αργότερα, τα “μυστικά” της τέχνης του χαλβά τα παρέλαβαν ο Αριστείδης Συρόπουλος, ο Φέκκας, ο Καπιτσίνας, ο Δημουλάς και ο Δεληδημητρίου Δημήτριος (Τάκης κ.ά. Τον περίφημο χαλβά Φαρσάλων συνεχίζουν να παρασκευάζουν έως τις μέρες μας άξιοι μαθητές των παραπάνω χαλβαδοποιών. Το 1908 ανοίγει δικό του χαλβατζίδικο ο Α. Συρόπουλος και τον μιμούνται και άλλοι σιγά-σιγά, όπως ο Δημουλάς, ο Φέκκας, ο Δεληδημητρίου, ο Καπιτσίνας, ο Καταραχιάς, ο Παϊπάης, ο Αρβανιτοζήσης, ο Αρχοντής, ο Μανετζής κ.α. Ο κύκλος αυτών των μαστόρων παραμένει αδιάσπαστος έως τις μέρες μας, που δραστηριοποιούνται στην πόλη άξιοι συνεχιστές τους.
ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΦΑΡΣΑΛΙΝΟΥ ΧΑΛΒΑ: Από τους πιο παλιούς χαλβατζήδες της πόλης, ο αείμνηστος Τάκης Δεληδημητρίου, που ως γνωστόν, δώρισε όλη την περιουσία του στον Δήμο Φαρσάλων, έλεγε για την τέχνη του χαλβά τα εξής: “Το μυστικό του χαλβά είναι στο ψήσιμο και σε ποια χρονική στιγμή ρίχνονται τα υλικά. Το ψήσιμο και το ανακάτεμα του χαλβά για να έχει καλό αποτέλεσμα, χρειάζεται τουλάχιστον μία ώρα”. Σύμφωνα με τα στοιχεία ερευνητή, η ιδιαίτερη νοστιμιά του χαλβά Φαρσάλων οφείλεται κυρίως στο νερό της περιοχής. Στα τοιχώματα του καυτού καζανιού ενώνεται η ζάχαρη με το βούτυρο δημιουργώντας τη καραμέλα και ο τεχνίτης με τη μεγάλη κουτάλα του τη σπρώχνει προς το κέντρο του καζανιού ώστε να υπάρξει ομοιομορφία στο μείγμα. Στη συνέχεια, το αδειάζει σε ταψιά ώστε να κρυώσει και να στερεοποιηθεί. Αυτό που τον κάνει να ξεχωρίσει είναι η βουτυρώδη υφή του, το αμύγδαλο και η καραμελωμένη κρούστα από πάνω, που σε κάθε μπουκιά αφήνουν μια πλούσια γλυκιά γεύση στο στόμα.
ΔΥΣΧΕΡΕΣ ΤΟ ΦΤΙΑΞΙΜΌ ΤΟΥ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ: Για να ετοιμάσει όμως κανείς αυτό τον απίστευτο χαλβά, δεν αρκεί μόνο η καλή ποιότητα των υλικών του (ρυζάλευρο, αμύγδαλα, νισεστές, βούτυρο), αλλά χρειάζεται έμπειρο τεχνίτη με καλό χέρι ώστε να τιθασεύει τη παχύρρευστη μάζα μέσα στο περιστρεφόμενο χάλκινο καζάνι με μια ξύλινη κουτάλα και να πετύχει τη τέλεια καραμελωμένη κρούστα. Η αλήθεια είναι ότι δεν θα μπορούσαμε να φτιάξουμε τον συγκεκριμένο χαλβά στο σπίτι. Αρχικά γιατί δεν γνωρίζουμε όλα τα υλικά όπως και δεν μπορούμε να έχουμε τον εξοπλισμό που χρησιμοποιείται στην παραγωγή του χαλβά. Υπάρχουν συνταγές που πλησιάζουν λίγο σε γεύση ώστε να παρηγορηθούμε μέχρι να πάμε Φάρσαλα…
Η ΧΡΥΣΗ ΕΠΟΧΗ και Η ΚΡΙΣΗ ΤΟΥ ΧΑΛΒΑ: Πριν γίνει η νέα εθνική οδός Αθηνών – Θεσσαλονίκης στα μέσα της δεκαετίας του 1960, οι ταξιδιώτες που πήγαιναν για τη Βόρεια Ελλάδα ή αντίστοιχα τη Νότια Ελλάδα, περνούσαν από τα Φάρσαλα. Ήταν η χρυσή εποχή για τον φαρσαλινό χαλβά και για τα εργαστήρια που εργάζονταν επί 24ώρου βάσεως για την εξυπηρέτηση των ταξιδιωτών. Όταν έγινε η νέα εθνική οδός Αθηνών – Θεσσαλονίκης από το 1966 και μετά άρχισε η μεγάλη κρίση για τον φαρσαλινό χαλβά. Από τότε τον περίφημο “σαπουνέ” χαλβά μιμήθηκαν πολλοί και σ’ άλλες περιοχές της Ελλάδας με αποτέλεσμα μαζί με τη γεύση του να αλλοιώνεται και η φήμη του.
Η ΕΤΗΣΙΑ “ΓΙΟΡΤΗ ΧΑΛΒΑ” ΣΤΑ ΦΑΡΣΑΛΑ: Κάθε χρόνο, ο δήμος Φαρσάλων διοργανώνει τη γιορτή του χαλβά, που συγκεντρώνει χιλιάδες επισκέπτες, με τη συμμετοχή του Συλλόγου Χαλβαδοποιών–Ζαχαροπλαστών και τη συμβολή της Περιφέρειας Θεσσαλίας και του Επιμελητηρίου Λάρισας. Ο στόχος των εκδηλώσεων είναι η προβολή του χαλβά Φαρσάλων, η διάδοση της πολιτιστικής μας κληρονομιάς. Συνεχίζονται και οι προσπάθειες κατοχύρωσης του χαλβά Φαρσάλων ως “Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης”. Ακόμη δεν έχουν βρει τη λύση (ή κάποιοι δεν θέλουν), ώστε να κατοχυρωθεί ο φαρσαλινός χαλβάς ως τοπικό προϊόν των Φαρσάλων.
~ Από τους διασημότερους λοιπόν χαλβάδες στην Ελλάδα ο χαλβάς Φαρσάλων. Καραμελένιος, πλούσιος σε καβουρδισμένα αμύγδαλα και διαυγής, αυτός ο χαλβάς αποτελεί μια κατηγορία από μόνος του. Ο θρυλικός φαρσαλινός χαλβάς, τιμά τα Φάρσαλα και η φήμη του έχει απλωθεί εντός και εκτός Ελλάδας, συνιστά δε το σήμα κατατεθέν της πόλης.
Μπαλντούνης Ευάγγελος, καθηγητής φιλόλογος.